Γαλακτοκομικά προϊόντα

Το γάλα και τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής διατροφής. Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες και ασβέστιο απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού.

Στα παραδοσιακά νοικοκυριά των τσελιγκάδων δεν έλλειπαν τα γευστικά τυροκομικά προϊόντα όπως: τυρί, γιαούρτι, βούτυρο και μυζήθρα.

Να τι μας διηγούνται από την ποιμενική τους ζωή:

"Δύσκολη η ζωή του τσοπάνη, δεν ξέρει χαρά, γιορτή και λύπη. Το χειμώνα κάποιοι μετακινούμε τα κοπάδια μας στα χειμαδιά για αποφύγουμε τη βαρυχειμωνιά. Όταν έρχεται ο καιρός να τυροκομήσουμε, χωρίζουμε τα αρνοκάτσικα από τις μάνες τους. Όσοι είχαν τα μεγάλα κοπάδια γίνονται "σμίχτες" με αυτούς που έχουν μικρά".

Σκεύη

Τσαντήλες: που σουρώνουν το γάλα και στραγγίζουν το τυρί.

Καρδάρες: που αρμέγουν το γάλα.

Λεβέτι: που πήζουν το τυρί και βράζουν το γάλα.

Κούτουλας

Κεψές: σκεύος με τρύπες που ανακατεύουν το γάλα.

Βούτα: ξύλινο δοχείο που χωρούσε 50 οκάδες και έβαζαν το τυρί για να ψηθεί.

Τρίφτης: μακρύ αντικείμενο που ανακατεύει το γάλα με το τυρόγαλο όταν βράζει για μην κολλήσει στο λεβέτι.

Καλούπι: τρυπητό δοχείο που ρίχνουν το πηγμένο γάλα για να στραγγίσει.

Καδί: βαρέλι ξύλινο με δόγες.

Τουλούμι: "τυροβάρελο" από γιδίσιο δέρμα, κουρεμένο, το οποίο ξηραινόνταν με αλάτι στον ήλιο ανάποδα.

Δάρτης: Σκεύος που βγάζει το βούτυρο.

Είδη

Τυρί

Πήξιμο τυριού

Βράζουν το γάλα, ενώ σε λίγο κρύο γάλα λιώνουν την πυτιά. Ρίχνουν την πυτιά στο βρασμένο γάλα αφού το αφήσουν να κρυώσει λίγο (να δέχεται το δάχτυλο μας τόση ώρα ώσπου να μετρήσουμε μέχρι το 18). Σκεπάζουν το λεβέτι για να διατηρεί το γάλα τη θερμοκρασία του. Σε μιάμιση περίπου ώρα το γάλα γίνεται στάλπη ή στριγκλιάτα.
Με την κεψέ σταύρωναν τη στάλπη και την έριχναν στην τσαντήλα ή στο καλούπι. Το τυρί στράγγιζε το τυρόγαλο.
Μετά το στράγγισμα άνοιγαν την τσαντήλα και έκοβαν το τυρί φέτες. Το αλάτιζαν και το έβαζαν στη βούτα να "ψηθεί" με σαλαμούρα (τυρόγαλο με αλάτι).
Μετά το ψήσιμο το τοποθετούσαν στο καδί και παλαιότερα στο τουλούμι όπου έριχναν βρασμένο γάλα που γινόταν άρμη. 

Μυτζήθρα

Στράγγιγμα μυτζήθρας 

Το τυρόγαλο που έπαιρναν από το στράγγισμα το έβραζαν, έριχναν το πρόσγαλο (δηλ. το γάλα που είχε κρατήσει ο τσοπάνης για να φτιάξει τη μυτζήθρα) και ανακάτευαν με τον τρίφτη. Σιγά - σιγά άρχιζε στην κορυφή να δημιουργείται η μυτζήθρα, την οποία ράντιζαν με κρύο νερό. Την μάζευαν με την κεψέ και την έριχναν στο μυζυθρόπανο για να στραγγίσσει (μανούρι).
Μετά το στράγγισμα την έβαζαν σε χοντρό αλάτι για λίγες μέρες και μετά την κρεμούσαν για να ξεραθεί.

Βούτυρο (αγνό)

Το βούτυρο έβγαινε από την κορφή (πάνω μέρος του γάλατος) την οποία μάζευαν από το γάλα. Την κορφή την έβραζαν σε σιγανή φωτιά όπου ξεχώριζε σιγά - σιγά το βούτυρο και έμενε το κατακάθι.
Αλλιώς: έβαζαν την κορφή στο καρδάρι με πολύ λίγο νερό, την κτυπούσαν με τον κορφοδάρτη ή δάρτη και έβγαζαν το βούτυρο.

Γιαούρτι

Βράζουμε το γάλα και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι 20ο C. Το ρίχνουμε σε μπόλ και το πήζουμε. Ανακατεύουμε δηλ. την ανάλογη πυτιά σε λίγο γάλα και τη ρίχνουμε στο υπόλοιπο γάλα. Το σκεπάζουμε με ρούχα για να διατηρηθεί ζεστό περίπου 4 ώρες. Το ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

Κορκοφίγκι

Γίνεται με το πρωτόγαλο (γάλα που πρωταρμέγεται από την προβατίνα ή γίδα και είναι κιτρινωπό και πηχτό) και λίγο αλάτι το οποίο ψήνεται στο ταψί. Όταν ψηθεί το κόβουμε κομμάτια και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Κολόστρα

Γίνεται και αυτή με το πρωτόγαλο. Το κολλώδες αυτό γάλα βράζεται με άλλο καλό γάλα και πήζει. Το πηγμένο αυτό γάλα είναι η κολόστρα.

Συγκάθια

Είναι ζυμαρικό που γινόταν με κορφή ή βούτυρο και αραποσιτάλευρο.
Γίνονται ως εξής:
Αφού βράσουμε νερό στο τηγάνι ρίχνουμε μια χούφτα αραποσιτάλευρο, έπειτα ψήνουμε το μίγμα με φρέσκο βούτυρο ή κορφή σε σιγανή φωτιά. Αφού το χρώμα του γίνει "κεχριμπαρένιο", κατεβάζουμε το τηγάνι και σε κομμάτια όπως ο χαλβάς το τοποθετούμε σε πιάτο αφού ρίξουμε ζάχαρη στα κομμάτια.